Μαγειρική

Ψαροφαγία, παραδοσιακές συνταγές από όλη την Ελλάδα


Δοκιμάστε «ταπεινά» ψαράκια μαγειρεμένα με ευφάνταστους τρόπους, όπως τα κάνουν παραδοσιακά σε διάφορα μέρη της Ελλάδας.

Δείτε τις θερμίδες και την περιγραφή της διατροφικής αξίας κάθε πιάτου

 

Στην κατσαρόλα, στο τηγάνι ή στην ψησταριά, τα ψάρια είναι βασικό συστατικό της παραδοσιακής κουζίνας μας από το ένα άκρο της Ελλάδας μέχρι το άλλο. Εκτός από νόστιμα είναι επιπλέον εξαιρετικά υγιεινά, ειδικά όταν συνοδεύονται από λαχανικά που το καλοκαίρι είναι επίσης πλούσια η παραγωγή τους. Οι περισσότερες από τις συνταγές που διαλέξαμε σήμερα από βιβλία ερευνητών της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης, είναι, μάλλον, ξεχασμένες από τους πολλούς για να μην πούμε άγνωστες στους περισσότερους κατοίκους των πόλεων. Επίσης, ζητήσαμε από τον  διαιτολόγο – διατροφολόγο Δρ Αναστάσιο Παπαλαζάρου να υπολογίσει τις θερμίδες κάθε πιάτου και να σχολιάσει την διατροφική του αξία. Δοκιμάστε να τα φτιάξετε, γίνονται με ταπεινά ψαράκια και είναι πανεύκολα.


1. Αθερινόπιτα από την Κίμωλο

(560 θερμίδες/μερίδα)

Αθερινόπιτα [Του ανέμου και της αρμύρας – Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων]

Ένα πιάτο που μαγειρεύεται απ’ άκρη σε άκρη στο Αιγαίο. Στη Σαντορίνη το λένε σφουγγάτο αθερίνας και στα Δωδεκάνησα γαελλόπιτα.

Εξαιρετική πηγή ω-3 λιπαρών οξέων, όπως όλα τα ψάρια. Ειδικότερα, όμως, η αθερίνα αποτελεί πολύ καλή πηγή ασβεστίου, συμβάλλοντας και στην καλή υγεία των οστών. Το τηγάνισμα ανεβάζει τη θερμιδική αξία του πιάτου, ωστόσο η χρήση ελαιολάδου δίνει ιδιαίτερη θρεπτική αξία, καθώς ενισχύει τη συνταγή με πολύτιμα αντιοξειδωτικά και βιταμίνη Ε.

Υλικά

½ κιλό αθερίνα

2-3 κρεμμύδια

5-6 κ.τ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

αλάτι

ε.π. ελαιόλαδο (για το τηγάνι)

Πλένουμε την αθερίνα και την αφήνουμε σε σουρωτήρι να φύγουν όλα τα νερά. Κόβουμε τα κρεμμμύδια στη μέση και έπειτα σε λεπτές φέτες. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αθερίνα με τα κρεμμύδια και το αλάτι και πασπαλίζουμε λίγο-λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας με τα χέρια συνέχεια. Προσθέτουμε τόσο αλεύρι ώστε καθώς ανακατεύουμε το μείγμα να αρχίσει να κολλάει ελαφρά στα χέρια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε βάθος περίπου μισό δάχτυλο. Μόλις κάψει, ρίχνουμε μέσα το μείγμα, πιέζοντάς το ελαφρά με μια σπάτουλα. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να τραγανίσει και να ροδίσει από τη μια πλευρά, για περίπου 2-3 λεπτά. Με τη βοήθεια μιας μεγάλης σπάτουλας ή ενός πιάτου τη γυρίζουμε για να ροδίσει και από την άλλη. Τη σερβίρουμε καυτή και τη συνοδεύουμε με μια ντοματένια σαλάτα.

Παραλλαγές: Στη Σαντορίνη, κάποιες φορές στο μείγμα προστίθεται και ντομάτα, φρέσκια ή λιαστή. Από μυρωδικά, τη συναντάμε με μαϊντανό, αλλά και με δυόσμο. Στις  περισσότερες εκδοχές της έχει μια λεπτή στρώση ψαριών. Αν τη θέλουμε παχιά και αφράτη θα χρειαστεί περισσότερο ελαιόλαδο και χρόνος.

*Από το βιβλίο «Του ανέμου και της αρμύρας – Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», των Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη, Ανδρέα Ανδρουλιδάκη


2. Ψάρι με κολοκύθια, της κρητικής κουζίνας

(540 θερμίδες/μερίδα)

Ψάρι με κολοκύθια [Κρητική παραδοσιακή κουζίνα, το θαύμα τη κρητικής διατροφής]

Ο ορισμός της Μεσογειακής διατροφής. Πλούσιο πιάτο σε αντιοξειδωτικά και καροτενοειδή που μάλιστα η απορρόφησή τους ενισχύεται, καθώς τα λιπαρά των ψαριών και το ελαιόλαδο φροντίζουν γι αυτό. Επίσης, το κολοκύθι αυξάνει την περιεκτικότητα του πιάτου σε φυτικές ίνες και βιταμίνες A και C.

Υλικά

1 κιλό ψάρια (σκάροι, φαγκρί, σφυρίδα, συναγρίδα, κλπ)

1 κιλό κολοκυθάκια

½ κιλό ντομάτες ψιλοκομμένες

½ ποτήρι λάδι

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

Πλένομε τα κολοκύθια, τα χαράζομε και τα αλατίζουμε. Καθαρίζουμε και αλατίζουμε το ψάρι. Τηγανίζουμε ελαφρά τα κολοκυθάκια. Βάζουμε λίγο λάδι σε ένα ταψί, τοποθετούμε στη μέση το ψάρι και γύρω-γύρω τα κολοκύθια. Στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε λίγο το κρεμμύδι και τις ντομάτες και περιχύνομε με τη σάλτσα αυτή το ψάρι και τα κολοκύθια. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό και λίγο πιπέρι και ψήνουμε το φαγητό σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για μια ώρα περίπου.

*Από το βιβλίο «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα, το θαύμα τη κρητικής διατροφής», της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη


3. Καλαμαράκια με πλιγούρι, της Θράκης

(540 θερμίδες/μερίδα)

Καλαμαράκια με πλιγούρι [Θρακιώτικη κουζίνα]

Τα θαλασσινά, όπως και τα ψάρια, αποτελούν κι αυτά  εξαιρετικές πηγές των περίφημων και ευεργετικών ω-3 λιπαρών οξέων. Το πιάτο αυτό είναι πλήρως ισορροπημένο, γιατί μας δίνει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λιπαρά στις αναλογίες που τα χρειαζόμαστε.

Η θρεπτική αξία της συνταγής ενισχύεται από τις φυτικές ίνες και τη βιταμίνη Ε που προσφέρει το πλιγούρι.

Υλικά

4 μεγάλα φρέσκα καλαμάρια

¾ φλ. πλιγούρι

2 ξερά κρεμμύδια

¼ ματσάκι δυόσμος

3 ντομάτες

1 κτ. γλ. κόκκινο πιπέρι

Αλάτι

Μαύρο πιπέρι

1 φλ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ξερό

Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια, αδειάζουμε την κοιλιά τους, κόβουμε κομματάκια τα πλοκάμια τους και τα ξεπλένουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέσα στο μισό λάδι μαζί με τα κομματάκια από τα πλοκάμια. Ρίχνουμε τις δύο ντομάτες ψιλοκομμένες, το αλάτι, το κόκκινο και το μαύρο πιπέρι και σε λίγο το πλιγούρι με τον δυόσμο ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε για λίγο τη φωτιά. Με αυτή τη γέμιση γεμίζουμε τα καλαμαράκια. Αφήνουμε χώρο γιατί όταν φουσκώσουν θα σφίξουν. Τα κλείνουμε με οδοντογλυφίδα και τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και μία ντομάτα τριμμένη και πασπαλίζουμε με αλάτι. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά.

Συμβουλή: Όταν τα βγάλετε από τον φούρνο, να τα σκεπάσετε με μια πετσέτα για να είναι μαλακά, γιατί το πλιγούρι που περιέχουν στεγνώνει.

*Από το βιβλίο «Θρακιώτικη κουζίνα», της Στέλλας Σπανού


4. Τα φασολάκια του ψαρά, Άνδρος

(520 θερμίδες/μερίδα)

Τα φασολάκια του ψαρά [από το προσωπικό αρχείο του γέροντα Ευδόκιμου]

Ισορροπημένο γεύμα πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, ω-3 λιπαρά και φυτικές ίνες. Βιταμίνες Ε και C από τα φασολάκια και τη ντομάτα χαρακτηρίζουν τη μεσογειακή ταυτότητά του.

Υλικά

1 κιλό φασολάκια

1 κιλό μπακαλιάρο, γαλέο ή πέρκα, κομμένο σε μερίδες

2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

1 πιπεριά ψιλοκομμένη

1 καρότο κομμένο σε φέτες

2 πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2 ντομάτες μέτριες τριμμένες

Αλατοπίπερο

½ ποτήρι ελαιόλαδο

2 ποτήρια νερό

Σωτάρουμε το κρεμμύδι, την πιπεριά και τα φασολάκια στο λάδι, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τέλος τη ντομάτα με το νερό και βράζουμε μισή ώρα. Προσθέτουμε πάνω από τα φασολάκια το ψάρι και βράζουμε για 20 λεπτά.

*Από το βιβλίο «Μαγειρεύοντας με τον γέροντα Ευδόκιμο»


5. Σουπιόρυζο της Ρόδου

(520 θερμίδες/μερίδα)

Σουπιόρυζο [Μακριά Μυρωδιά, η μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου]

Οι σουπιές αποτελούν πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης, ενώ παράλληλα, μας δίνουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β και κυρίως Β12. Όσο για τη χοληστερίνη που περιέχουν, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε, αφού οι πρόσφατες συστάσεις δείχνουν πως η διαιτητική χοληστερίνη δεν επηρεάζει τα επίπεδά της στο αίμα.

Υλικά

800 γρ. σουπιές

2 τριμμένες ώριμες ντομάτες

1 κρεμμυδάκι ξερό ψιλοκομμένο

3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

1 κούπα ελαιόλαδο

2 κούπες ρύζι άσπρο για σούπα

Αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις σουπιές, αφαιρώντας το κεντρικό κόκαλο και τα εντόσθια. Κρατάμε τα σακουλάκια με το μελάνι τους προσέχοντας να μη σπάσουν. Βάζουμε τις σουπιές με το μελάνι τους σε κατσαρόλα σκεπασμένες με νερό να βράσουν για 30 λεπτά περίπου. Τις κόβουμε σε κύβους και τις ξαναβάζουμε μέσα στο νερό που έβραζαν. Προσθέτουμε την ντομάτα και τον άνηθο. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και τσιγαρίζουμε το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι. Το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τις σουπιές. Προσθέτουμε το ρύζι συμπληρώνοντας νερό, αν χρειαστεί. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να ψηθεί το ρύζι και φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

*Από το βιβλίο «Μακριά Μυρωδιά, η μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου», των Γιώργου Τρουμούχη και Κώστα Καψανάκη


6. Μπαρμπούνια σαβόρο με μαύρες σταφίδες από τη Λευκάδα

(520 θερμίδες/μερίδα)

Ψάρι σαβόρο [AromaLefkadas]

Εξαιρετική συνταγή και αντιπροσωπευτική της μεσογειακής δίαιτας. Οι μαύρες σταφίδες αποτελούν πλούσια πηγή φυτικών ινών κι αντιοξειδωτικών. Μάλιστα, όσο πιο σκουρόχρωμη είναι η σταφίδα, τόσο μεγαλύτερη είναι και η περιεκτικότητά της σε αντιοξειδωτικά. Επιπλέον, μας δίνει βιταμίνες Α, συμπλέγματος Β, σίδηρο και κάλιο.

Υλικά

1 ½ κιλό μπαρμπούνια

600 γρ. μαύρες σταφίδες

1 κιλό καλό ελαιόλαδο (ίσως και περισσότερο)

350-400 ml καλό ξύδι

5-6 κλωνάρια δενδρολίβανο

8-10 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια

Αλάτι

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια. Τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να μείνουν με το αλάτι ένα τέταρτο. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε κανονικά. Βγάζουμε τα ψάρια από το τηγάνι και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από τα ψάρια) σε ένα κατσαρόλι και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα σκόρδα και οι σταφίδες. Αλατίζουμε λίγο τη μαρινάδα, και δοκιμάζουμε για να προσθέουμε αλάτι, ξίδι ή ό,τι άλλο. Σε σκεύος πήλινο, γυάλινο ή πλαστικό ρίχνουμε πρώτα λίγες από τις σταφίδες της μαρινάδας η οποία πρέπει να είναι καυτή. Αραδιάζουμε από πάνω μια σειρά ψάρια, τα περιχύνουμε με τη βραστή μαρινάδα και απλώνουμε από πάνω σταφίδες. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να βάλουμε όλα τα ψάρια και τελειώνουμε με σταφίδες. Ρίχνουμε από πάνω την υπόλοιπη μαρινάδα, πρέπει να σκεπάζονται εντελώς με το λάδι για να μην χαλάσουν. Τα αφήνουμε 3-4 ημέρες το λιγότερο και μετά τα σερβίρουμε. Μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.

Συμβουλή: Σαβόρο είναι μια τεχνική μαγειρέματος για τη συντήρηση του ψαριού. Γίνεται και με άλλα ψάρια, γόπες, γουβιούς, παλαμίδα, σπάρους, λίδγες, κουτσομούρες, μαύρες μαρίδες ή και ανάκατα.

*Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Γεύση Ελληνική», της Εύης Βουτσινά


7. Γαύρος μαρινάτος, από την Κυρτώνη Φθιώτιδας

(490 θερμίδες/μερίδα)

Γαύρος μαρινάτος [Η κουζίνα της μαμάς μου]

Περιέχει  ω-3 λιπαρά οξέα, ασβέστιο και πρωτεΐνη. Ο μαϊντανός, η κόκκινη πιπεριά και το σκόρδο ενισχύουν την αντιοξειδωτική του ικανότητα, προσφέροντας, παράλληλα, τις  πολύτιμες βιταμίνες Ε, C και Α.

Υλικά

1 κιλό φρέσκο γαύρο

½ φλ. ξίδι από λευκό κρασί

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)

1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια

1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο (χωρίς το φύτρο τους) ψιλοκομμένες

Αλάτι χοντρό

½ φλ. ε.π.ελαιόλαδο

Αφαιρούμε τα εντόσθια από τους γαύρους, κόβουμε τα κεφάλια και σύρουμε τον δείκτη μας κατά μήκος της κοιλιάς για να καθαρίσουμε τα εντόσθια. Ανοίγουμε κάθε γαύρο φθάνοντας μέχρι την ουρά του. Τραβάμε και αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο, κρατώντας πάντοτε τα φιλέτα ενωμένα από τη μια πλευρά. Τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σε πλαστικό δοχείο απλώνουμε μια στρώση χοντρό αλάτι και τοποθετούμε εκεί τα ψάρια με το δέρμα προς τα πάνω. Πασπαλίζουμε με μια δόση χοντρό αλάτι και συνεχίζουμε να στρώνουμε τα φιλέτα του γαύρου σκεπάζοντας κάθε στρώση με χοντρό αλάτι. Στο τέλος περιχύνουμε με το ξίδι. Σκεπάζουμε το δοχείο και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Στη συνέχεια ξεπλένουμε τα φιλέτα. Τα στραγγίζουμε καλά και τα τοποθετούμε σε στρώσεις σε άλλο πλαστικό ή γυάλινο δοχείο . Ενδιάμεσα σκορπίζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό, κυβάκια κόκκινης πιπεριάς, ψιλοκομμένο σκόρδο και κρεμμύδι και σκεπάζουμε με το ελαιόλαδο.

Συμβουλή: Ο γαύρος μπορεί να καταναλωθεί σε 1-2 ώρες ή να διατηρηθεί στο ψυγείο για 15 ημέρες.

*Από το βιβλίο «Η κουζίνα της μαμάς μου», της Ντίνας Νικολάου

Κορυφή

Ημερολόγιο Εκδηλώσεων

Ιούλιος 2017
Κ Δ Τ Τ Π Π Σ
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5
 

Εφημερίδες

 

Επισκέπτες

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
Συνδεδεμένοι: 121
23-07-2017 - 09:45


 
Κορυφή





ΠΟΛΙΤΙΚΗ    ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ    ΔΙΑΦΟΡΑ    ΚΟΙΝΩΝΙΚΑ    ΥΓΕΙΑ    ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ    ΚΟΥΤΣΟΜΠΟΛΑ-GOSSIP    ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ